Борщ на говяжьих ребрышках

Самое главное в борще – это наваристый бульон. Наваристым бульон становится не столько из-за мяса, сколько из-за костей. Оптимальное сочетание мяса с костями содержится в рёберной части туши. На рёбрах мясо довольно нежное и имеет  небольшую прослойку жира. Борщ, сваренный на бульоне из говяжьих рёбер, получается в меру жирным и очень наваристым.

Ингредиенты:

для бульона на 2,5 л воды:

для заправки:

• картофель — 2 шт.,
• капуста  белокочанная – 150 г,
• лук — 1 шт.,
• морковь – 1 шт.,
• свёкла — 1 шт. среднего размера или 2 шт. мелкого размера,
• томатная паста – по желанию,
• чеснок – 1 зубчик,
• зелень укропа и петрушки – в свежем или сушёном виде,
• растительное масло – 3 ст. л.

Приготовление:

1. Бульон для борща лучше сварить заранее и не спеша. Борщ спешки не любит. Чем медленнее он варится, тем насыщенней становится. Эту науку я давно – давно усвоила от своей мамы, 35 лет назад, когда только вышла замуж и начала постигать тонкости кулинарии. Она варила очень вкусный борщ, а я, казалось бы, делала всё по её рецепту, но борщ у меня получался каким – то пустым. На мой вопрос: «Почему так?» моя мудрая мама ответила: «Просто, ты торопишься, а я нет».
   Мясо хорошо промойте, лук и морковь очистите и положите целиком, стебель сельдерея разрежьте на две части, чтобы он поместился в кастрюлю, добавьте лавровый лист и пару горошин душистого перца. Залейте всё водой (2,5 л) и поставьте на плиту.
   
2. Как только бульон закипит, снимите пену и убавьте огонь, а лучше – переставьте кастрюлю на самую маленькую конфорку, чтобы в дальнейшем бульон не кипел, а томился. Варите бульон не менее полутора часов без соли, затем посолите и варите ещё полчаса.
   
3. Если вы, как я, не являетесь поклонником жирной пищи, оставьте бульон остывать, чтобы обезжирить его.  После остывания лишний жир застынет на поверхности, но вкус бульона от этого не ухудшится.
   
4. Пока бульон остывает, приготовьте поджарку. Лук нарежьте мелким кубиком, капусту нашинкуйте, свёклу натрите на мелкой тёрке. На растительном масле обжарьте на самом слабом огне сначала лук, затем добавьте капусту. Обжаривайте овощи в течение 5 мин.
   
   
5. Затем добавьте в сковороду натёртую свёклу и жарьте всё ещё 5 мин.
   
6. Поджарку, как и бульон, не стоит быстро готовить, чтобы поджарка получилась насыщенной, овощи должны не столько жариться, сколько тушиться. Для того, чтобы получить тушение, добавьте в сковороду немного бульона. Тушите овощи ещё в течение 10 – 15 мин, пока капуста не станет мягкой.
   
7. Готовую поджарку накройте крышкой и оставьте на самом слабом огне доходить до готовности ещё на 10 мин.
   Когда бульон полностью остынет, процедите его через сито и перелейте в чистую кастрюлю.
   
8. Для заправки борща почистите картофель, нарежьте его кубиками со стороной в 2 см.
   
9. Обезжиренный бульон доведите до кипения, затем убавьте огонь и спустите в бульон картофель.
   Варите картофель до полной готовности, на это должно уйти примерно 15 – 20 мин. Проверьте
   готовность картофеля, если он уже сварился, спустите в кастрюлю заправку и поварите всё вместе ещё 5 мин. В готовый борщ положите мелко нарезанный или пропущенный через пресс чеснок.
   
10. Борщ готов, можно прямо в кастрюлю добавить нашинкованную зелень петрушки и укропа, но я предпочитаю сделать это прямо в тарелку, тогда зелень не изменит свой цвет. В тарелку перед самой подачей, я кладу ложку сметаны. А из мяса, срезанного с рёбер и зачищенного от плёнок, я делаю начинку для блинов, пропустив его через мясорубку и смешав с обжаренным на сливочном масле луком.  Так, из небольшого куска мяса, я получаю два блюда на обед.